NIE JEST TO PIZZA NEAPOLITAŃSKA, ALE CHOLERNIE JEJ DO NIEJ BLISKO

Ah pizza neapolitańska. Ma swoich wiernych fanów, ale i przeciwników. Pizze neapolitańską się kocha, lub nie rozumie i nie trawi. Kto jednak raz spróbował tej oryginalnej z Neapolu i wzniósł się ze smakiem ponad stół, ten nie wróci do żadnej innej pizzy. Każda inna pizza będzie tylko namiastką tej najlepszej.

Pizza neapolitańska jest charakterystyczna. Ma wysokie wyrośnięte ranty, i miękki wręcz wodnisty środek. By pizzę można było nazwać neapolitanką musi ona spełniać kilka kryteriów

• ciasto powinno być wyrobione z mąki oskiej typ 0
• ciasto powinno fermentować/rosnąć około 24h-72h
• dodatki takiej jak pomidory San Marzano czy mozzarella powinna być lokalna i pochodzić z okolic Neapolu
• średnica pizzy powinna wynosić około 30-32cm
• i warunek najtrudniejszy do spełnienia w domowych warunkach pizza powinna być pieczona w piecu nagrzanym do 430-460 stopni i tym samym pieczona 60-90 sekund.

Więcej o pizzy piszę tutaj (KLIK) na moim drugim blogu Italia Dla Zielonych.


By przygotować pizze zbliżoną w smaku i strukturze do tej oryginalnej ,w warunkach domowych trzeba się troszkę natrudzić, ale nie jest to nie możliwe. 
Przygotowując tę pizze posiłkowałam się przepisem pizzaiolo z restauracji Nolio (tu macie link do instagrama Kostiego)
Zmniejszyłam proporcje, trochę wydłużyłam czas fermentacji i musiałam zmodyfikować metodę pieczenia pod mój piekarnik. 

Mój piekarnik jest słaby. To stara elektryczna Amica. Niby rozgrzewa się do 250 stopni, ale to raczej nieprawda. Musiałam więc opracować swoją metodę.
Możecie się nią sugerować, na pewno się przyda. Jeśli macie porządniejszy piekarnik, może pizza wyjdzie od razu i szybciej opanujecie swój sposób. Mnie zajęło 6 innych placków zanim pizza wyszła taka, jaką sobie wymyśliłam.


Etapów jest wiele, ale obiecuję, że cierpliwość popłaca. Ciasto jest wspaniałe. Można również przygotować z niego ciabatty, chleb i najlepszą na świecie focaccie.
Nastawione w piątek wieczorem, sprawi że przez caaały weekend będziecie obżerać się pizzą.

Nie przygotowywałam zdjęć różnych etapów. Postaram się je jak najszybciej dorobić. 





Ważne informacje i podpowiedzi. Mój piekarnik jest rzęchem.

• pieczenie w górnych partiach piekarnika ma trochę zbliżone warunki do tych w piecu na pizze.
• u mnie sprawdza się ostatnie,piąte , najwyższe pięterko, ale jeśli masz piekarnik z turbo temperaturą może wystarczy 4ty poziom
• mój piekarnik nie radził sobie z rumienieniem ciasta, dlatego pod koniec pieczenia włączam tylko górną grzałkę. To sprytny sposób!
• czas pieczenia może się różnić, piekarniki bywają różne, zalecam czuwać przy piekarniku i po 3 minutach sprawdzić jak wygląda pizza.
• Może nie wyjdzie idealna od razu, a może wyjdzie? 
• Ciasto można podzielić na 4 mniejsze pizze lub 2 większe
• dobrze zaopatrzyć się w większy, plastikowy pojemnik z zamknięciem
• przydaje się też plastikowa łopatka do ciasta, ale nie jest konieczna
• jeśli nie macie mąki typ 00 lub 0, można użyć polskiej 450
• mąkę możecie kupić w Nolio (jeśli jesteście z KRK), na allegro i w sklepach internetowych. Polecam mąkę Caputo-najlepsza! 
• woda niech ma temperaturę ok 20-30 stopni nie więcej, niech nie będzie zima
• koniecznie napijcie się wina
• koniecznie puście sobie fajną nutę
• dajcie znać o efektach 

Nie będę odpisywać na komentarze i zapytania o przepis bezglutenu.
Nie wiem jak będzie wyglądać pieczenie z kamieniem, pewnie tak samo, chociaż kamień należy wcześniej rozgrzać.

TO PIZZA KTÓREJ CIASTO ODPOCZYWAŁO TYLKO 6 H.

500g mąki typ  00 lub 0

375g wody

14g soli

0,2g drożdży suchych (dosłownie większa szczypta)

pomidory san marzano lub passata pomidorowa

czosnek

włoskie oregano

bazylia

dobrej jakości smaczna oliwa z oliwek

CIASTO

🍕 Przygotuj i odmierz wszystkie składniki.

🍕 Do miski wlej część wody i dodaj drożdże. Do resztki wody wsyp sól i ją dobrze rozpuść. 

🍕 Do miski z wodą i drożdżami dodaj kilka łyżek mąki. Przemieszaj i zostaw na 20 minut. 

🍕 Następnie stopniowo dodawaj mąki mieszając ręką. W połowie mąki dodaj resztę wody z solą.

🍕 Ciasto będzie lepić się do rąk. Mimo to wyrabiaj je (najlepiej na suchym blacie). Rzucaj nim baw się. Jeśli wyrabiasz ciasto pewnie i mocno szybko zorientujesz się jak ciasto nabiera sprężystości i mocy. Wyrabiaj minimum  10 minut. Użyj robota lub thermomixa w tedy wyrabiaj ok 4 minuty.

🍕 Przygotuj duży zamykany pojemnik. Przenieś tam ciasto. Przykryj i zostaw na 60 minut.

🍕 Po tym czasie musisz poprzekładać i rozciągnąć ciasto. Ta metoda wzmacnia i rozciąga łańcuchy glutenu.  Za cholerę tego nie wytłumaczę więc wrzucam linki sposobów:

https://www.youtube.com/watch?v=FcEzgWwQQjc
https://www.youtube.com/watch?v=CQHuWDEo3SA
https://www.youtube.com/watch?v=HPYTLbSyOOU

Na początek trzeba zwilżyć dłonie wodą. Ja po prostu chwytam za górną część ciasta rozciągam i nakładam na dolną. Przekręcam o 180 stopi i powtarzam. Potem robię to samo z bokami.  Zamykam pojemnik i zostawiam na kolejną godzinę.

🍕 Czynność należy powtarzać 5 razy. Czyli przez 5h, co godzinę rozciągaj ciasto i wzmacniając tym samym łańcuchy, siatki glutenowe. (jak to brzmi! łańcuchy glutenowe!) 

🍕 Po upływie tych 5h możesz podzielić ciasto, uformować w kule i właściwie już  piec. 


🍕 Ja zaczynam koło 17, 18 i w sam raz po ostatnim rozciąganiu idę spać :D Po tym czasie zamykam pojemnik i zostawiam na noc lub dłużej na parapecie lub w lodówce. Moja kuchnia jest chłodna, usytuowana na północ. Jeśli jest taka możliwość skorzystaj z chłodnego pomieszczenia lub wsadź ciasto do lodówki, ale takiej z temp 8 stopni.  Pojemnik z ciastem możesz zostawić na 24h- 48h. Takie ciasto może czekać i fermentować w odpowiednich warunkach nawet 72, niestety nie mam aż takiej wiedzy by podpowiedzieć jak. 

🍕 Oprósz blat mąka.

🍕 Oprósz mąką ciasto w pojemniku. 

🍕 Kiedy już czas na pizze otwórz pojemnik. Jakie bąble!!!!! Nożem lub łopatką odklej ciasto od ścianek pojemnika. Przechyl pojemnik na bok. Niech ciasto samo wyleje się/odpadnie z pojemnika. Potem postaw pojemnik otworem na blacie, nie popędzaj ciasta, nie stukaj w dno. Niech samo zleci.

🍕 Z tego ciasta można zrobić 4 pizze, albo buły albo 2 focaccie. 

🍕 Podziel ciasto na 4 części i uformuj kule. Rób to oczywiście należycie ostrożnie, ciasto jest delikatne. Ciasto którego nie używasz przenieś do dużego pojemnika, lub kilku zamykanych pojemników osypanych mąką. Można też kule oprószyć mąką przenieś na tackę lub wolną blachę do pieczenia. Ułożyć w odległości i przykryć szczelnie folią spożywczą lub osypać mąka. Zależy kiedy chcesz piec.

🍕 Jeśli nie możesz już wytrzymać weź jedną kulkę. Przykryj jeszcze na około 40 -60 minut. Z kulką która fermentowała sobie 24h bardzo dobrze się pracowało, ładnie się rozciągała, na cieście pojawiały się piękne bąble. Pizza ze zdjęć jest z ciasta które odpoczywało (plus minus oczywiście) 24h

🍕 W tym czasie przygotuj blachę do pieczenia. Będziemy piec na jej dolnej części. Czyli odwróć ją na drugą stronę. Nastaw piekarnik na 230-250 stopni.

🍕 Trzeba rozciągnąć ciasto. Nałóż na siebie dłonie i rozciągaj od środka kulki na boki. Tutaj też dobrze posiłkować się filmami z YT

https://youtu.be/YbhyCySRtqI?t=68
https://youtu.be/s4lL5I-UYbk?t=272
https://youtu.be/xA-mwJcNBzA?t=611

🍕 Rozciągnij pizze i przenieś na blachę.

🍕 NIE WAŁKUJ


🍕 Posmaruj sosem, ułóż czosnek, posyp oregano i polej oliwą. Możesz jeszcze delikatnie rozciągnąć ciasto. Ja smaruję niemal cały placek sosem dlatego jest takiego pomarańczowego koloru :D

🍕 Włóż blachę na ostatnie 4 lub 5 liczone od dołu pięterko piekarnika. 


🍕 Piecz około 4-6 minuty, następnie włącz tylko górną grzałkę i piecz aż pizza mocno się zarumieni. To nie są idealnie uniwersalne informacje. Piekarniki są różne.

🍕 Przed jedzeniem polej oliwą :D 

SOS I DODATKI


🍕 Pomidory z puszki przenieś do miski. Ugniataj dłonią lub miksuj. Sosu nie redukujemy.


🍕 Czosnek pokrój w bardzo cienkie plasterki.

🍕 Staraj się używać dobrych jakościowo, najlepiej włoskich produktów. Bardzo ważna jest dobra, smaczna oliwa.


🍕 Sięgaj po skromne dodatki, wegańską mozzarelle, grillowane warzywa, karczochy, oliwki;

To oryginalna pizza u Gino w Napolu